テーマ:地方

幻の蕎麦 妙高在来

新潟県妙高の幻の在来蕎麦を食べにまいりました。 蕎麦通でないので、微妙な粉の味を識別することができませんでしたが、コシと在来ならではのコクが特徴でしょうか。 上小沢という山奥にポツンとありました。棚田の集落でした。 第三セクターが運営している大滝荘という温泉宿で食べましたが、妙高在来では、文春に以前掲載されたこそば亭が有名…
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ごんぼっぱの笹団子&テンペ教室ほか

6月12日(火)新潟県三条市からさらに山奥にはいった五百川地区の笹団子つくりの女性グループに笹団子を習いにいってまいりました! この地域は新潟でも山間地なので、水がきれいでお米もおいしいのだそうです。 今回は、新潟のお豆料理教室を主宰していただいてる絣ショップ西田のみなさまもご同行くださいました。 笹団子といえば、よもぎで…
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北海道、長野、そして新潟ほか

先々週から今週と北海道、長野、新潟をまわる移動の多い6月前半でした。 5月末、おかんの会の打ち合わせで北海道岩見沢へ。 打ち合わせ後、豆くう岩見沢メンバーとミシュラン掲載店 栗山町にある懐石料理「味道広路(あじどころ)」で食事をいたしました。 なかなか予約のとりにくいお店でしたが、2週間前から予約していたので席は確保できました。 …
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ごんぼっぱの凍み餅

5月27日はおかん料理講座 新潟保存食編でした。 メニューは、凍み餅、寒干大根の煮付け、棒ダラの煮付け。 新潟県の上越地方の山間地では、よもぎのかわりに「おやまぼくち(別名「ごんぼっぱ」、「やまごぼう」」という葉の凍み餅をかつてつくって食べていました。と、過去形にしてしまうほど最近では、老齢の女性しかつくりてがおらず、しかも新潟…
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北海道より山菜が届きました!

今年は雪が多かった北海道も、ようやく春到来。 雪が溶け、山菜が今が旬、遠軽より蕗の薹が届きました! さっそく、湯がいてアクをとり、蕗の薹味噌をつくりました。 辰巳 浜子先生の『料理歳時記』を読むと、蕗の薹は湯を蕗の薹全体に一様に当たらせるのがポイントとありました。 ムラがあると当たらなかったところだけ、黒くなるとのこと。…
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奄美諸島の極小大豆 クモーマミ

先日、教室の生徒さんから南国 奄美諸島の在来種とおぼしきお豆をいただきました! 白小豆かと思いきや「クモーマミ」という大豆だそうで、間作大豆よりもさらに小さい黒目大豆でした。 現地の料理が、とても気になります。 一度訪ねてみたいものです。 日本は大豆圏ゆえ、一説によると数万種類の大豆が日本にはあるようで、しかもわが国では肉食がタ…
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新潟の市&基本コース始まりました!

先週は新潟で料理教室がありました。 ちょうど4月8日は地元、阿賀野市水原で市がありました。なんと江戸時代から続く市なのだそうです。 新潟各地でこのような長きにわたり続いている市がたくさんあります。 売り手も60、70代以上の元気な農家や店主で、珍しい特産品も見受けられました。 三角の大きな油揚げ。新潟では油揚げのことを厚…
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せんだんご ほか

対馬在住の看護師の友人から、先日対馬の特産品が届きました! たくさんの貴重な品々、誠にありがとうございます! せんだんご。 姿かたち、名前からして????????。 なんとさつまいものを発酵させて粉にしたものなのです。 調べると、えらい時間と労力がかかるため、つくり手が激減している保存食です。 北はじゃがいものしばれ…
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藁苞納豆づくり&福島 新潟

3月10日(土)はステップアップ講座 発酵食編③藁苞納豆づくりでした! スターターなしの稲藁だけでつくる本物の藁苞納豆です。 最近は農薬の影響で枯草菌が生きている藁が少なくなってきていますが、いつも玄米を購入させていただいている北海道のJAS農家を通して入手した稲藁でつくりました。 納豆のような塩を使わない大豆の発酵食品は…
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