ごんぼっぱの凍み餅

5月27日はおかん料理講座 新潟保存食編でした。
メニューは、凍み餅、寒干大根の煮付け、棒ダラの煮付け。

新潟県の上越地方の山間地では、よもぎのかわりに「おやまぼくち(別名「ごんぼっぱ」、「やまごぼう」」という葉の凍み餅をかつてつくって食べていました。と、過去形にしてしまうほど最近では、老齢の女性しかつくりてがおらず、しかも新潟県民ですら知らないという隠れた逸品があります。

これが郷土食の現状。

無念です。

乾燥したごんぼっぱの凍み餅(右)とそれを焼いたもの。
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浸水した凍み餅。
浸水して、水が餅に凍みこんでから焼きます。
お湯で戻したら早く戻るのではないかと、お湯を入れ待つこと数時間。
まったく浸み込みませんでした。
もったいないので、それを油で揚げたら、サクサクのおかきになるかと思いきや、もっとカチカチに石のようになってしまいました。
凍み餅は、水でしか戻らないのです。
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つくりかたです。
1、ごんぼっぱを春にとり、ゆがいてアクをとり、水気をしぼり冷凍します。
むかしは冷蔵設備がないので、おそらく乾燥させたはず。
2、冬、寒の強い日、餅をつき、このごんぼっぱを入れごんぼっぱ餅をつくります。
3、そのごんぼっぱの餅にうるち米の粉に水をかけ湿らせ、蒸らします。
ここでいううるち米は、おそらくくず米で、もち米100%でつくりたかったけれど、高価だからくず米を入れたのではないかと推測されます。
もち米100%よりも、とろみがつくのです。
こんな感じです。
焼いているそばから、とろ~としてきます。
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先日、新潟へ行ってきたとき、宿に売られていた山菜を購入しました。
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1本こごみをアク抜きします。
このように山菜はアク抜きが必須です。
今回は重曹でアク抜きをしましたが、遠軽のおかんは灰汁(アク)を使います。
最初のうちは、色はきれいですがだんだん茶色になってきます。
山菜って、こんなにアクがあるんだ、と誰しも思うほど。
アクをもってアクを制す。
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コシアブラはくるみのごま和え、ウルイはレモン醤油でいただきました。
コシアブラは独特の風味が格別です。

ウルイのレモン醤油和え。
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コシアブラのくるみごま和え。
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明日から、北海道です!
今週末6月3日は世界の豆料理 アジア編がスタートします。
第一回目はカレー特集です。
数種のスパイスを調合してつくるアジアの本格カレーです。

べにや長谷川商店
長谷川 清美
http://www5c.biglobe.ne.jp/~kiyomi65/

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この記事へのコメント

Young
2017年03月02日 18:58
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