お赤飯 アフリカの郷土食&和菓子ワークショップほか

2月にはいってお豆の上級コースがスタートしました。
第一回のメインはお赤飯。十六ささげを使ったお赤飯は遠軽のおかんにおそわりました。
北海道では小豆でお赤飯を炊くところが多いのですが、自家用に十六ささげをつくっているところは小豆のかわりに使ったりもしています。
講義では、ささげについて。ささげは熱帯原産ゆえ寒いところでは育ちにくいなど、ささげについての知識を深めていただきました。

小豆よりも粒がやや大きいです。
十六ささげの煮汁で色をつけるのですが、シックなピンクになります。
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お豆の天ぷら、青大豆入り白和え。
お豆の天ぷらは、ゆでるのではなく浸水して揚げると大豆系はぐっと旨みが凝縮されておいしいのです。
豆菓子がその類ですね。
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そして、世界の豆料理 アフリカ・南米編第一回は「アフリカの郷土食」。
食を考える前に旱魃と貧困、そしてエイズ問題などが大きく横たわるアフリカですが、伝統的な食生活を送っている人々や、ブッシュマン、ピグミーも今尚存在しています。
そんな状況もふまえ、アフリカの食をみてまいります。

エチオピアの家庭料理シュロワット。
豆の粉でつくるドロッとした辛いスープ。バルバレという10種類のスパイスを配合したアフリカのおかんならではの調味料が決めて。
スパイスは旨みにもつながり、料理ではとても重要なのです。

バルバレのスパイス。
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南米料理ではメキシコのトルティーヤとお豆のディップ(フリーホレス・レフリーホス)もつくりました。
写真左は、エチオピアのイエロー・ビーワット、挽き割りエンドウマメのスープ。
アフリカでは、雑穀を固粥のようにドロッとするまで煮詰めて食べるようです。
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2月8日は第二回和菓子ワークショップでした。
和菓子職人の匹田順治さんによる、当店のお豆を使い春夏秋冬で、季節の和菓子をつくって話していただくワークショップです。
今回は「梅から見える和菓子のデザイン」ということで、練りきりのミニ体験と和菓子の講話をしていただきました。

どちらも梅の和菓子です。
左が光琳梅と右がねじ梅。
尾形光琳の紅梅白梅図屏風の梅がモチーフ、老舗の和菓子店は創業当時にデザインされた形を連綿と変わることなくつくり続けているのだそうです。
時代を感じさせないところがすごい。

関東にある老舗の和菓子店の梅の和菓子を数点購入、比較してみました。
実にいろいろな梅があるのです。
神田「ささま」という和菓子店の梅です。同じかたちに見えますが微妙に違うところがあります。
発売される時期が、同じ月でも上がやや早く、下が後。
開花によって花びらの大きさが違うことを表現しているのです。
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梅に積もる雪。
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霜紅梅。梅に降りる霜。
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右上の「東風」。「東風吹かばにおいおこせよ梅の花 主なしとて春な忘れそ」
菅原 道真が詠んだ歌ですが、このように和歌や中国の故事にちなんだ和菓子があるのです。
和菓子の世界のなんと奥の深いこと。
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デモンストレーションと実習です。
あらかじめつくってきたいただいた餡(白花豆の白餡)のなかの水分をさらに飛ばしていきます。
練ること20分。
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水分がぬけてから、これからさらに裏ごしです。
このときに裏ごしには、50メッシュくらいの市販の粉ふるい器を使いました。
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冷まして丸めていきます。
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匹田さんの作品。
できたてを試食。この上なく餡がしっとり、なめらか~。
市販の和菓子だと時間を置くためか、ちょっと固くなってしまうそう。
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みなさま、お疲れさまでした~。
匹田さん、和菓子の深遠なる世界にいざなってくださり感謝です!
レンガスタッフの皆様、お手伝い誠にありがとうございました!
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次回、夏の和菓子ワークショップは5月30日(水)18時半~20時半。
水羊羹、ふまんじゅう。
ゲストに、三味線で文化勲章を受賞され、86歳になられる新橋花柳界のもと芸子さんのお招きして、昭和初期の新橋、銀座のようすをお話いただく予定です。
お誘い合わせのうえ、ご参加お待ちしております。

べにや長谷川商店
長谷川 清美
http://www5c.biglobe.ne.jp/~kiyomi65/

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