引き続きベトナムおかん料理 

引き続きベトナムおかん料理です~。

料理の仕込みをするおかん。
この日のメニューです。
1、緑豆のおこわ
2、精進ビーフン
3、ミックス野菜炒め
4、いろいろきのこのフライ
5、鶏のささ身風ミーカンサラダ
6、お豆のラグー
7、苦瓜の豆腐詰めスープ
8、バインセオ
9、とうもろこしのチェー

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我々もいっしょにお手伝い。
何が出来るか楽しみ~。
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お豆たっぷりミークアンの赤い色に、このベニノキ(ベトナム語でハックリュという)を使用。
油で炒めて抽出します。
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苦瓜の中をくりぬいて、豆腐の詰め物を入れます。
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豆たっぷりミークアンには、このようにバナナの蕾の千切りやら野菜、ピーナッツをたっぷりトッピングしていただきます。
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おかん直伝、ベトナムのお好み焼きバインセオ!
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苦瓜の豆腐詰めスープ。
本来はひき肉を詰めますが、精進料理ではお豆腐。
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チェーとお豆たっぷりミークアンに使うココナッツを絞っていきます。
1番絞り、2番絞りと濃度が違うので、料理にも濃度によって使い分けします。
日本ではムリですね。
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とうもろこしのチェー。
1番絞りと2番絞り、両方を使いました。それぞれ入れるタイミングが違うので、とても奥が深い。
以前チェーのお店で働いておられたという、オアンさんのご親戚からおそわりました。感謝!
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試食タイム。
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裏方は大忙し。
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オアンさんのご両親と旦那様。ご馳走さまでした!
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3日め、おかん料理の買出しの途中、市場の2Fのフードコートのような室内屋台でダラット名産、アボガドアイスを食べました。
コーディネーターの青木さんいちおし。
日本で売られているアボガドとは比べ物にならないくらい大きくて、おいしい。
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揚げ春巻き屋さん。
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天秤棒をかついでの行商は、今も健在。
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材料を束でどっさり購入するオアンさんのおかん。
まるで業務用の仕入れみたいです。
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また登場。王様豆と白いんげん豆。
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バナナの蕾の外側の皮をとって千切りしたもの。
サラダやスープに頻繁に出てきました。
歯ごたえがあって、おいしい。
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市場のお肉屋さん。このように冷蔵設備がほとんどないので傷みはしないかと心配でしたが、冷蔵設備の整っているスーパーマーケットよりも新鮮でおいしいのか、地元民はこうした露天で買い求めるらしい。
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レバーでしょうか?
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焼き芋の露天。さつまいも、タロイモ。
かぼちゃ、芋、豆はベトナムのぜんざい「チェー」の具材にも使われます。
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腐乳。中国の腐乳(フールー)と同じ豆腐の発酵食品。強烈な発酵臭がしますが、ご飯やタレに少量入れると旨みがぐっと増します。
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厚揚げというか油揚げ。日本のお豆腐屋さんと同じものが売られていました。
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緑豆ともち米のおこわ。
蒸らした皮なしの緑豆ともち米をさらに蒸して、もち米にコーティング。
日本にはないご飯でした。日本のもち米よりもパラパラでお腹にもたれにくい。
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精進料理にはきのこをたくさん使います。
平茸、フクロダケ、白キクラゲ、キクラゲ、ミニしいたけなど、旨みが出ます。
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お豆屋さん。はかり売りです。
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黒い豆ボーケットの莢の洗髪剤。ボーケットシャンプーといいます。
シャンプーの屋台もあり、最終日、シャンプーをしてもらいました。
泡はほとんど出ないけれど、清涼感としっとり感が持続します。
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麺屋さん。生の米粉の麺シリーズ。
黄色の麺はターメリックで色をつけているそう。
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にんにくでつくったお供えの飾り。
どの店にも、このようなお供えが飾ってあります。商売繁盛。
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獣の毛?と思いきや、なんと植物。切り傷の止血に使われているそう。
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びんろう樹の実、キンマの葉、石灰(赤いの)。
これらを噛むと覚醒作用が起き、軽い依存性もある。
老齢の女性で歯が黒いのは、この実を噛む習慣のため。石灰は歯を丈夫にする効果もあるとか。
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ダラットのオーガニック農園を視察してきました。
ダラットは海抜1500mのむかしフランス人の避暑地で、フランス風のVillaが立ち並びます。
夜は肌寒いくらいの温度でとても過ごしやすかった~。
今は使われていないダラットの駅。ヨーロピアンですね。
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ベトナムフレンチはフレンチよりもかなり軽めの料理でした。
そして有名なのが高原野菜。ベトナムで有数の産地です。
アンティーチョークなど、野菜がとてもおいしいことで知られています。
フランスに留学して学位を取得し、オーガニック農園の会社を立ち上げたフン社長に御目にかかり、ベトナムオーガニック事情をうかがいました。

Groval gapを取得した野菜を生産して、5つ星ホテルや高級レストランなど1000件の顧客を持ち、Haccpを取得。高い品質と安全性で売上を伸ばしています。
フン社長はとてもピュアな熱意とホスピタリティあふれる経営者、といった印象の方でした。
お話をうかがうと、ベトナムでは、未だに原始農業というか水牛で畑を起こし、農薬を使わず、肥料も自然のものからといったクラシックな農業が一般的ですが、一方でダラットのように機械化、ビニールハウス栽培、農薬や化学肥料の利用も多くなり環境問題も出始めているとか。
こうした状況が加速すると食品の安全性も損なわれるということで、フン社長はいち早くオーガニック農法をはじめるに至ったそうです。
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圃場を番号で管理。商品に問題があった際、トレースできるようになっています。
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山岳民族に生産を委託しているお米。通常の3倍の価格で買い取っています。
話をきいていくなかで、古典的な農業で在来品種を山岳民族がかろうじてつくっていることがわかりました。
ですが、農業の近代化と市場経済の波で、彼らが在来種を意図してつくらなくなれば、消滅してしまう運命でしょう。
日本と同じ道を歩んでほしくない。
フン社長も、今は外来の品種改良の作物を増やしているようで、在来種のことにあまり興味がなさそうでした。
しきりに、日本の豆を作らせてほしいといわれ、返答に困ってしまいました。
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緑豆の莢。収穫が近い。
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たいへん衛生的な工場内。
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農園のコーヒーの実。
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ラウマー。薬効成分があり、ベトナムでは青汁ドリンクのように飲んでいます。
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さて、ベトナム諸事情について。
2011年のGDP成長率が6.1%と経済発展が著しいベトナムですが、インフレ上昇問題も。2011年6月末の物価は前年同期より20.8%も上がり、これは東アジアでは最高位で、2位のラオスの2倍という。
人々は物価高に振り回されているようです。
そして5%という高い失業率。この数値なんと日本とほぼ同じ。日本もベトナムも就職難といえそうです。

フエでおかん料理とガイドをお願いしたルンさんいわく、「官僚は北部出身者に限定されていて南部出身は官僚にはなれない。
しかも役人との癒着と賄賂が横行していて、お金があれば大学も仕事も就ける」。

今だに北部が南部を支配するという構造が横たわっているのでしょうか。

ベトナムおかん料理講座は8月より3回にわたって行います!
【おかん料理講座】
●8月28日(日)ベトナムおかん料理 第一回精進料理編
●9月25日(日)  〃          第二回行事食編
●10月23日(日) 〃          第三回乾物、発酵食編
各日 11時~14時

べにや長谷川商店
長谷川 清美
http://www5c.biglobe.ne.jp/~kiyomi65/

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