beniya

今年最初の教室は中級３回目、在来種お豆3種でつくるお豆腐でした。
左から、青大豆、赤大豆、黒千石大豆のお豆腐。
今年は福井県の赤大豆をが初登場。農薬はもちろん肥料も使わない自然農法の赤大豆は、やや小粒ですがとてもしっとりした甘みが特徴で、大人気でした。
同じように青大豆は、味噌にしても豆腐をつくっても、甘い味に。
黒千石大豆はアントシア二ンが入っているせいか濃厚な旨みが特徴。
豆乳も、おからもとってもおいしい！

３種のお豆のおから。とても春っぽい色です。

おからをそぼろ風にして、おからそぼろ丼にしてみました。
ご飯との相性抜群。さらにお米とお豆の食べ合わせは必須アミノ酸がバランスよく食べられるので栄養的にもばっちりです。

お豆腐を3種のお塩でいただきました。ブラックソルト、梅塩、オホーツク海水のお塩。

いただきます〜！

世界の豆料理ヨーロッパ編はヨーロッパの保存食。
大西洋岸は洋ダラの産地。とっても身が厚くておいしいので有名です。この鱈を乾燥した料理がノルウェーや、ポルトガル、スペインなどではたくさんあります。
そして北海道もスケソウダラの産地。乾燥した魚を棒ダラというのですが、北海道では「ポン鱈」「ポンコ」といい、にしん漬けのにしんの代わりに漬物に入れたり、主に炙ってマヨネーズ、唐辛子をつけておつまみにして食べています。

写真では見えにくいのですが、ポルトガルの郷土料理バカリャウは、鱈を戻してほぐしじゃがいものマッシュと混ぜコロッケにした家庭料理。
鱈のだしと塩分がほどよくがきいて、とてもおいしい。

そして、鱈の戻し汁をだしに使ったスープ。
こちらは、ヨーロッパ各地でよく見かけます。ソーセージ、ベーコンなどの保存食の肉がたっぷり入るのが特徴。
じゃがいも、生クリームをトッピングします。

イタリア　サルディーニャ地方の牧夫の携行食。パーネカラザウ。保存がきくうえ、小麦のふすまがはいってるので栄養も良し。
お湯にやワインにひたして食べるほか、生クリームやフルーツをトッピングしてデザートとしても食べています。
日本版煎餅でしょうか。
ベトナムではライスペーパーといった感じ。

1月9日はお豆サロン。一品持ち寄り会でした。
昨年7月のベトナムツアーのメンバーが多かったので、オリエンタルな会になりました。
写真は、ベトナム版ちらし寿司。

ベジローフ、春巻き、豆腐味噌（赤大豆の味噌で豆腐を漬け込み、そのまま豆腐も味噌に練りこんだもの、チーズのようでした）。筍と香菜の胡麻和え。なます。etc。
みなさん、ベトナムおかんから伝授いただいた味を再現できたでしょうか。

1月19日北海道から戻りました。
旭川短期大学で一コマ、お豆の授業を担当させていただきました。
お豆のお話とばたばた焼きの実演をいたしました。
なんと１名のばたばた焼きの存在を知っておられた生徒さんがおられました。やはり、道東のご出身のかたで、おばあちゃんがつくっていたとのこと。
実習では、各グループ、ばっちり。もちもちにできあがり、ちょっと一安心。
みなさま、誠にありがとうございました！

べにや長谷川商店
長谷川　清美
http://www5c.biglobe.ne.jp/~kiyomi65/

謹賀新年

辰年の本年も明けましたが、まだお正月モードでしょうか。
母　長谷川ミヨによる、暮れの漬物講座は満員御礼の大盛況でした。
漬物離れが進む一方、手作り派は今尚健在。漬物好きなわたしとしては喜ばしい展開でした。

今回はきゅうりの粕漬けをつくりました。

漬物は、野菜の２０％の塩で下漬けして野菜の水分を抜くこと。そのとき、必ず２倍くらいの重しをすること。
おいしく漬けるためのポイントです。水分の抜け切らないブヨブヨした状態で漬けると、雑菌がはいり腐敗につながります。
写真は、北海道で１ヶ月ちょっと下漬けしたきゅうり。

酒粕ときざらを混ぜたなかに、下漬けしたきゅうりを入れ漬けるのですが、その前に醤油に漬けます。
これは、遠軽の漬物名人から以前おそわった秘伝の技です。
地域地域にいろいろな名人がいて、「○○さんの○○漬けはとてもおいしい」などおかんたちのうわさになっているのです。
母がお土産にちょっと持ってきた、福神漬け。福神漬け名人のおかんに遠軽で御目にかかりました。
数種類の野菜を別々に下漬けして、本漬けするまでの手間がたいへんなこと。
今年の漬物講座で伝授していただく計画です。

酒粕に漬けた完成品。このほかに下漬けした状態のしょっぱいきゅうりと食べ比べていただきました。

みなさん、真剣に話をきいています。
粕漬けが古くなると、酒粕でまた漬け直しをして食べるのですが、これは古漬けといって鼈甲色になった漬物の高級品として売られています。
長谷川家（というか我が家に限らず、年寄りのいる家庭ではたいていそうします）では、発酵が進んで酸っぱくなった粕漬けを、このようにもう一度酒粕に漬けて、食べています。
２、３年ものの粕漬け（古漬け）のほうが断然おいしく、わたしの大好物の一品です。

そして食事メニューは、以下のとおり、おかん料理一色にしてみました。清美作ぽんたら漬け（服部ツルさんからおそわりました）、松前漬け（亡き祖母がよくつくっていたのを再現してみました）、寒干大根のお煮付け、干し柿入り春菊の白和え、糠にしんの三平汁、小豆ご飯。
デザートに、洋ナシの砂糖漬けにドライフルーツの洋酒漬けを添えて。なんと秋に漬けた洋ナシは発酵が進んでちょっとシュワシュワしていました。
ちょうど12月23日は「大師講」といって、お大師様を祭る民間行事で小豆粥や団子を食べる慣わしがあるのにならって、小豆ご飯にしてみました。

そして、また冬至でもあるので、２ヶ月間外に置いておいた北海道の在来種のまさかりかぼちゃを三平汁に入れてみました。
糖度が増してとても美味でした。
皮がえらく厚く、やはり、まさかりでないと割れませんでした。

みなさま、お疲れさまでした！

新潟おかん料理の予告です。
さて、これは何だと思いますか？
状態がよければ何年でももつという保存食です。保存がきくうえ、とてもおいしくさらに栄養もあり、非常食にはこの上なし。乞うご期待！

べにや長谷川商店
長谷川　清美
http://www5c.biglobe.ne.jp/~kiyomi65/

12月に入り中級コースがスタートいたしました。
12月3日、7日中級第一回、甘煮、餡のアレンジ。講義は小豆について。
お豆の甘煮のクリームチーズ和えはおつまみにもなるので煮豆の嫌いな男性にもおすすめです。
餡をつくり、蒸しまんじゅうに展開いたしました
食事メニューは、里芋とお豆の具沢山スープ。

12月6日は世界の豆料理ヨーロッパ編ヨーロッパの煮込み料理。
リトアニアのじゃがいも団子（ツェッペリナイ）、グラナダ風ソラマメの煮込み、ギネスシチュー、モナコのクレープ（ソッカ）。

北海道のじゃがいも団子といもをマッシュして片栗粉を入れて団子にするところまでは同じでした。
やはり冷めると固くなるので、熱々を食べるのがポイント。
お団子の中には、ひき肉がはいっています。

ひよこ豆の粉で生地をつくり、クレープのように焼いて野菜など具材をはさんで食べるソッカ。
ひよこ豆の粉は、インドのパコラという野菜の天ぷらの粉にも使います。混ぜてもグルテンが出ないので使い勝手がよいです。

アイルランドのギネスビールで煮込むギネスシチュー。
黒ビールの濃厚なスープが決めて。1時間以上煮込むのでアルコール分は飛んでしまいます。
手亡のマッシュを付け合せに。

グラナダ風ソラマメの煮込み。
卵を割りいれてオーブンで焼きます。

先週千葉のながら夢工房で黒米麹味噌ほか間作大豆、そしてなんと小豆味噌を仕込んでまいりました！
3種あわせると３０数キロ、1年後が楽しみです。
黒米麹。

圧力釜で炊き上がった黒千石大豆に黒米麹を入れて混ぜます。

機械でつぶして大豆玉をつくり、空気をぬくため叩き落とし、味噌容器に入れていきます。すでに濃厚な色に。

小豆と白米麹で小豆味噌にもなるのです。どんな味の味噌になるのか楽しみです。

間作大豆に白米麹。間作大豆味噌。間作大豆は小粒なので、納豆に使われているのですが、味噌にも合いそうです。

ながら道の駅で販売していた酒粕味噌がとてもおいしかったです。

12月10日世界のクリスマス菓子教室でした。
とっても簡単につくれるクリスマス菓子3種。
ギリシャのはちみつクッキー、メロマカロナ。
主な材料はココナツロングと卵白、はちみつ。レモンの皮とシナモンの風味がはちみつとばっちり合います。
西洋のクリスマスのお菓子は、このメロマカロナ、ジンジャークッキーなど香りのあるものを焼きますが、
香りは魔よけの意味があり、クリスマスのデコレーションや食べ物には必ずあります。

スペインのトゥロン。
アーモンドがたっぷりはいっています。

ドイツのココナツ　マカロン、ココスマクローネン。

12月11日お豆サロンは、簡単で豪華に見えるクリスマス料理特集３品でした。
揚げた玄米ライスペーパーに青大豆のマーボー豆腐をのせて大皿料理でいただきました。
ココナツミルクグラタン。ココナツミルクで小麦粉入れなくても濃厚なソースができちゃいます。
そして、グラタンもう一品。ヨーグルトグラタン。こちらも小麦粉なし。
たっぷりのバターでソテーしたバケットを下に敷き、あっさりなのに焼いた長ネギ、じゃがいもなど野菜たっぷりボリューミーなグラタンに。
写真の映りがいまいちで悪しからず。

12月14日は中級2回目。餡のアレンジ菓子2品。
長野県の在来種、白黒パンダ小豆と千葉の在来種、黒小豆でおはぎを。
大納言でラム酒餡、白花豆で練りゴマ餡をつくり抹茶どら焼きに展開。

白黒パンダ小豆は長野県に移住した友人からのお土産で黒小豆は千葉のながら道の駅で購入いたしました。
小豆の在来種は、ほんとうに希少です。
どちらも濃厚な味で特に黒小豆は煮汁が濃い紫色になるので、おそらくアントシニンが含まれているのではないかと思います。

高野豆腐そぼろと大根たっぷり大豆サラダ。

べにや長谷川商店
長谷川　清美
http://www5c.biglobe.ne.jp/~kiyomi65/

いよいよ12月繁忙期に突入いたしました。
豆屋にとっては、年一回の貴重な繁忙期。黒豆にはじまり、注目度が高いこの時期、豆とともに奔走です。
先週は北海道遠軽で、新豆がぞくぞくと持ち込まれ、手選別作業に真っ只中です。

農業普及センターで試験栽培した青大豆。種類が違うごとに微妙に全体の色やへそ色も違います。
味や歩留まりなども違ってきます。

実のなかまで緑色。

小豆の虫、小豆ゾウムシの生態メカニズムを担当者が調べていました。
なんと、小豆ゾウムシはさやのなかの小豆の表面に卵を産みつけます。
小豆の表面にかすかに見える白い点が卵です。
やがて卵から孵化した幼虫はあの固い小豆に穴を開け、中に進入、残念ながら写真では見えないのですが小豆の表面に極小の穴がありました。鋭利な触覚というか角があるので、表面を削ってその穴から進入します。
やどかりのように中で小豆を餌に成長し、成虫は小豆の殻を破って出てきます。

今年から在来種の豆を数種作付けくださった岩見沢の農家が、選別した豆を持ってきてくださいました。
そのなかに、亡きおじいさまが自家用につくっていたという青大豆がありました。粒が大きくいかにもおいしそうな青大豆でした。
潔（きよし）じいちゃんなので、「潔大豆」に命名！
来年から増やしてみると意気揚々でした。

岩見沢の農家のおかんが玉ねぎで染めた軍手をお土産にいただきました！
ナチュラルな色で天然素材は風合いがやさしく仕上がりるのです。

黒小豆。残念ながら販売までいたらない量でした。

パンダ豆と貝豆のハーフ。いつもまにか交雑したらしい。

在来種農家の平間静枝さん宅にうかがったら、昨年塩漬けしたふきのお煮付けを出してくださいました。
シャリシャリして、フレッシュでした。
山菜は漬け変えすれば２年は持つとのこと。来年は伝授してもらわねば。

12月23日おかん料理漬物講座で使う仕込み中のきゅうり。
下漬け中。おいしく漬かりますように。

べにや長谷川商店
長谷川　清美
http://www5c.biglobe.ne.jp/~kiyomi65/

霜月、11月に入りました。
今年もあと一月余り。忘年会シーズン、ぼちぼち始まってきていますね。
11月のもろもろをまとめてご報告いたします。

11月1日おかん料理講座北海道編「ケの食（日常食）」でした。
鮭三平、いなきびご飯、かぼちゃの小豆汁粉、ふきんこ団子でした。講義は在来種の豆�@について。
いなきびご飯は大正終わりから昭和のはじめを再現し、いなきび7割、白米３割にいたしました。さすがにちょっとえぐい。
当時は白米が入るだけまだいい方で、きび１００％の日も多かったとか。

北海道の汁物といえば三平汁。
四季折々の野菜、魚がふんだんに入ります。具材は地域によって季節によって様々ですが、滋養あふれる日常の汁物といえるでしょう。
故郷、遠軽など道東では主にしっかり塩蔵処理した鮭を塩抜きして使います。汁は昆布だし。
当時、大量にとれた魚は保存のため強い塩で漬けていました。
今回は、生鮭を一晩、酒、醤油で浸けたのを使用したので、当時の塩っ辛い三平というより上品なお澄ましになりました。

写真はふきんこ団子。メークイーンのじゃがいもで知られる道南厚部町（あっさべちょう）のおかんからおそわった料理です。
じゃがいも摩って、摩ったいもと沈殿したでんぷん質からお団子をつくります。

北海道の冬至に、よく祖母がかぼちゃ団子の入ったお汁粉をつくってくれました。
我が家では、小豆かぼちゃといえばこのタイプでした。

11月２日、５日は基本コース３回目。甘煮を料理に展開するメニューで、ミックスビーンズマリネを餃子の具材に、長いもの醤油かけにいっしょに入れるなど、甘煮はそのまま食べるだけではなくおかずににも充分生かせるのです。

おまけでかぼちゃ団子。北海道ならではのお団子です。こちらは11月22日お豆サロンで実習いたしますので、ご興味あるかたご参加お待ちしております。

11月6日、8日世界の豆料理ヨーロッパ編「農村の食」。
ママリガ、アシュレ（イスラム圏のぜんざい）、チョルバ　デ　レグメ（ブルガリアの野菜スープ）、メジメルメッキ　キョフテシ（トルコの豆団子）。
今でこそ、ヨーロッパの農家はふんだんに肉を食べていますが、統一前の東欧特にブルガリアは貧しい農家が多く、
パンのかわりにママリガというとうもろこしの粉から、でんぷん質を摂っていたようです。
イタリアではポレンタといい、チーズやバターが入ります。
あと、アフリカでも白とうもろこしを練ったものを食べます。

肉なしの野菜と豆だけでつくったスープ。ブルガリアのチョルバ　デ　レグメ。
野菜だけとは思えないほど濃厚です。

試作で小豆、紫花豆、かぼちゃ、ナッツでケーキのようなものをつくってみました。
砂糖なしですが、小豆とかぼちゃの甘みがけっこう出ていてなかなかGood。

そして11月９日は築地にある従兄弟の喫茶店で某有名和菓子店の和菓子職人によるワークショップを開催いたしました！
彼のご親戚が山形県鶴岡市の柿農園を営んでおり、今では幻の品種となってしまった「孝子丸」という有機栽培の在来品種の柿を材料にきんとんをつくっていただきました。

孝子丸農園
http://www.koushimaru.net/

孝子丸の皮をむいて、丁寧に裏ごしします。

当店の白花豆でつくった白餡ときな粉（柿の渋もどり防止に）とこの裏ごししたのを混ぜ、練り上げていきます。
１００メッシュで裏ごしした餡は、それそれはなめらかでした。
ちなみに通常は６０メッシュくらいだそうです。

銅製の鍋というかボールを使っておられました。熱伝導がよいのたどうです。たいへん重い。
練ること３０分くらい。

柿餡完成。
さらしの上で小分けに広げ冷まします。

さいの目に切った孝子丸に砂糖をかけ一晩おいたのを、餡の中に入れて丸め、きんとんにするのを参加者のみなさまに実習していただきました。

みなさん、うまくいったのでしょうか？？

もう一品、職人さんの亡きおじいさまがお菓子屋を営んでおられたときの味噌饅頭を再現してつくっていただきました。
いたって何でもないシンプルなお饅頭ですが、あえて砂糖のシャリシャリ感を残した味噌餡がどこか懐かし心温まる一品でした。
至高の作品、感謝です！

今回お饅頭に合うほうじ茶を焙烙で煎って、そしてきんとんにはお抹茶を立ててお出しくださいました。
参加者の皆様、お手伝いのみさなま、誠にありがとうございました！

続いて11月12日モンサンクレール辻口博啓シェフの教室に営業もかねて参加いたしました。

NHK「キッチンが走る」の料理を再現して「シェフのまかない料理」と称してスウィーツのほか、お料理もありました。
写真はまかないシチュー。お米ときのこが入ったドリア風シチューでした。

モンブラン。デコレーションがちょっとアバンギャルドな感じが辻口シェフ流？

巨峰のスムージー。ぶどうの皮が入ると色とコクが濃厚に。

記念撮影。

新潟の在来種「世界一」の新豆が入荷いたしました！
妙高高原の直売所で発見！地元おかんが自家用にわずかにつくっておられるようです。
今年は２０ｋｇしかないので、全量買い取らせていただきました。
平べったい形が特徴の煮えやすくおいしいとのこと。地元ではもっぱら甘醤油味で煮て食べるようです。
ベトナムでは、これと酷似した豆が「王様豆」という名前でありました。

今週はお豆の教室基本コース最終回。来月からは中級コースがスタートします！

べにや長谷川商店
長谷川　清美
http://www5c.biglobe.ne.jp/~kiyomi65/

先週10月26日は札幌の2箇所でお豆料理教室が開催されました。
北海道では初の教室。在来種のお豆では本家本元、北海道で大盛況のすえぶじ終えることができました。
sabita、アジトスタッフのみなさま、ご尽力くださり感謝です！
お集まりくださったみなさま、誠にありがとうございました！

器と雑貨のお店sabitaでのようす。
実際に、お豆をゆでながら進めてまいりました。
貝豆のビーフストロガノフ風。
前川金時、もったいない白花豆のディップ2種。

アジトではお豆のお話のあと、ばたばた焼きのデモンストレーションをいたしました。
薪ストーブで焼きました。
火の温度も上々。ストーブが熾きになったころタネを落とすと、ジュッというか、バタバタバタッというおいしそうな音がします。
お煎餅のようにパリパリに焼けGood！

終了後、アジトスタッフとお客様との食事会に同席させていただきました。
お豆盛りだくさんのベジ料理、とてもおいしかったです！
ご馳走様でした。
北海道のお豆ファンも健在。お豆教室札幌校ができるといいなあと思いました。

翌日27日は遠軽。北海道では漬物シーズン到来。こうした光景が毎年この時期見られます。
朝市で大根、キャベツ、白菜が大きな袋単位で売られていました。
在来種の札幌大球も漬物用ですが、今回は見当たらず。

漬物離れが進むなか、遠軽ではこんなにたくさんの漬物を漬けるおかんたちがの姿が目に浮かびます。
漬物好きのわたしとしては、この光景がなくならないことを祈りたいです。
12月23日は横浜で母ミヨの漬物講座があります！

べにや長谷川商店
長谷川　清美
http://www5c.biglobe.ne.jp/~kiyomi65/

社)全日本テレビ番組製作社連盟(ATP)賞、授賞式が10月20日六本木ヒルズ　ハリウッドホールで開催されました。
当店の在来種の豆農家　服部行夫、ツルさん夫妻、平譯優さんの一年を追ったドキュメンタリー『北海道　豆と開拓者たちの物語』がドキュメンタリー部門で最優秀賞を獲得！さらに、この日、全作品のなかから準グランプリも
ダブルで受賞いたしました！
ディレクターの柴田　昌平さんはじめ制作スタッフのみなさまといっしょに、遠軽から母ミヨとわたしも出席させていただきました。

ディレクターの柴田　昌平さん。

記念撮影。

先週は基本コース２回目。黒豆煮でした。
ふっくらしわの寄らない関西風。しわの寄った関東風、と２つの煮方が実はあるのです。
写真は関西風。鉄鍋でコトコト煮ました。漆黒の黒い煮豆が完成！
失敗しない煮方は、以外に難しくはありません。

１、鉄鍋でふっくら関西風　２、圧力鍋でふっくら関西風、３、やわらかくなるまで圧力、砂糖入れるところから圧なしでしわがよる関東風。３パターンを比較。鉄鍋はやはり黒々煮上がります。
さすが鉄の威力。それに比べ、圧力鍋は、ちょっと赤みを帯びるよう。
写真だとわかりにくいですが、サラダのトッピングにしているのが鉄鍋炊き。

そして、きのう10月23日はベトナム乾物・発酵食編。
タピオカ澱粉団子。精進フォー、緑豆餡入り揚げ春巻き、乾物サラダ、粟ぜんざい。
するめ、干しエビ、マカロニやホイアン名物カオラウの麺を素揚げしてサラダにしてみました。
ヌクマムだれでいただきました。

講義はベトナムはｊめ東南アジアの発酵・乾物について。
東南アジアは高温湿潤な気候ゆえ、発酵食のメッカでもあります。
熟鮓、漁醤、塩辛。特に魚の発酵食がたくさんあり、中でもベトナムのメコン川では、ベトナムでも有数の発酵食の生産地です。えび、かに、へび、そして巨大魚から滋養あふれる発酵食がつくられます。

緑豆ペーパーとレースライスペーパーの揚げ春巻き。サクサクしておいしい。

精進なので、だしはきのこと昆布でとりました。

タピオカ粉１００％でつくるお団子は、プルプルもちもち！
緑豆の塩餡に干しエビ炒めたのを混ぜお団子のなかに入れました。そして、ベトナム産と日本産の粟で粟ぜんざいも別々につくりました。
なんと、ベトナムの粟のほうが、黄色で粒が小さく、えぐみが少ない。
日本産はいかにも雑穀という味がしました。

時間延長となってしまいましたが、お疲れさまでした〜。

次回からのおかん講座は、いよいよ日本各地をめぐります。11月1日北海道編ケの食（日常食）編です。

べにや長谷川商店
長谷川　清美
http://www5c.biglobe.ne.jp/~kiyomi65/