豆腐づくり

お盆を過ぎても全国各地猛暑が続いておりますが、皆様体調はいかがでしょうか?
暑くて豆料理も大変なこの頃ですが、皆さまコロナウィルスのこともありおうち時間を楽しまれていらっしゃるのか、「手づくり豆腐キット」が例年よりもたくさんの方にお買い上げいただいております。そこで今回はこの豆腐キットを使って豆腐づくりに初挑戦してみました!

この手づくり豆腐キットは、豆腐を固めるための木枠と、豆乳とにがりを分けるためのこし布、木枠に敷くしき布、にがり、北海道産大豆300gがセットになっています。このほか自分で用意するものは、ミキサー(またはフードプロセッサー)と木べら、温度計、6リットルぐらいの鍋があればOK。
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キットには大豆がセットになっているので、まずはオーソドックスな大豆の豆腐をつくろうかとも思ったのですが、当店にはせっかく7種類も大豆がある…。どんな豆腐が食べたいかと考えたら、甘みのある豆腐が食べたい!ということで、青大豆で豆腐をつくることにしました♪

まずは豆を一晩水で浸すところから。豆をやさしく洗って、豆の約3倍量の水に浸して豆を戻します。
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次にこの豆を、数回に分けてミキサーで滑らかになるまですりつぶします。
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鍋に6カップの水を沸騰させ、その中にすりつぶした豆を加えて強めの中火で加熱して、沸騰したら火を弱めて7~8分煮ます。
このときとても焦げやすいので、木べらで鍋底から混ぜて焦げないように注意します。それともう一つ、予想以上に泡が出てくるので、吹きこぼれないように要注意です!
※あとで確認したら、吹きこぼれそうになったらいったんすぐに火から外すとかするといいらしいです。私は鍋をそのままにしたまますぐに火を弱めたのですが間に合わず、見事に吹きこぼれました…。
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次にこの煮あがった呉汁をこし布に入れて絞ります。私は下に大きなたらいを置き、その上に菜箸を置いてザルを固定し、そのザルにこし布を被せて呉汁を流し込みました。そしてこし布の口をしっかり閉じてよく絞ります。このこし布に残ったものがおからで、絞り出されたものが豆乳です。ここで豆乳をちょっと味見。甘くて濃厚でおいしい!
※とっても熱くて素手では触れないので、新品の軍手とゴム手を用意しました。この二枚重ねで熱さもなんのその、ガンガン絞れました!
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いったん鍋を洗って豆乳を鍋に戻して中火にかけます。ここでも焦げないようにしっかりと鍋底から混ぜます!
5~6分ほど煮たら火を止めて、75度~80度くらいになるまで待ちます。

さあ、いよいよここでにがりを入れていきます!作り方の紙には、「にがり20ccを、温度が下がらないように注意しながら、約3分の2をむらなく混ぜながら加えていきます。水とふんわりとした豆腐にすーっと分離していきます」と書いてある。……? にがりをむらなく混ぜながら入れるのか、豆乳を混ぜながらにがりを加えていくのか、そしてふんわりとした豆腐とは…?

ぼやぼやしているとさらに温度が下がってしまうし、とりあえず豆乳をかき混ぜながら2/3ぐらいの量のにがりを混ぜてみるかということで入れてみたら、分離したことは分離したけれど、「ふんわりとした豆腐」からはほど遠いポロポロした状態に。これは正解なんだろうか?
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まあやってしまったものはしょうがない、次はこれを型に入れていくとのことで、木枠にしき布を敷いて豆乳を流し込み、上に上蓋と重しをして20分ほど放置。
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時間がたったので水の中で木枠を外して完成!……なんか平べったい?
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なにはともあれとりあえず完成ということで味見を。いやこれ、本当に甘味があってとてもおいしい豆腐だ!でも食感がちょっとボソボソしていました。そこだけが残念!
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後日、当店代表の長谷川に確認したところ、やはりにがりを加えるときにかき混ぜるのはよくないとのことで、それがボソボソの原因ではないかとのことでした。あらかじめ豆乳をかき混ぜておいて、そこににがりを入れることで自然に混ざって、すーっと分離していくのだそう。
そしてこのにがりを入れる段階でよく失敗しがちな例として、にがりを入れるときの温度が低いと固まらないとのこと。もし、にがりを入れて蓋をして1、2分経っても分離してこなければ、再び点火して沸騰直前で消火ししばらく待つと、きちんと分離してくれるので大丈夫だそうです。

ということでいざリベンジ!次は大好きな黒千石大豆で挑戦です!
黒千石大豆はすりつぶすとこんな感じ。2回目ということもありサクサク進みます!あたりまえだけどおからの色も黒い!
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そして鬼門のにがり投入もうまくいき、木枠にしき布を敷いて豆腐を流し込み、重しを置いて待つだけ…と思ったら上蓋がない!なんと上蓋を木枠の底に入れたまましき布を敷いて、豆腐を流し込んでしまった模様!どうりで水分が抜けるスピードがゆっくりな気はした…。慌てて若干水分が抜けかけた豆腐をいったんボールに取り出し、上蓋を救出してしき布をセットしなおし豆腐をリバース。出来上がった豆腐にはところどころ穴が…。
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ちょっと残念な見た目になってしまいましたが、肝心の味はというと、甘みというよりコクのある豆腐でした。黒千石大豆そのものがコクのある豆ですから当然といえば当然ということでしょうか。青大豆とは全く違う豆腐でした。そして食感ですが、前回ほどのボソボソさなくなり、なめらかさはあったものの、リバース騒動のせいなのか重しが重かったのか、はたまた時間を置きすぎたのかはわかりませんが、前回より固めの豆腐になってしまいました。

ちなみに豆腐を作るともれなくできるおから。そのままでは日持ちしないので、フライパンで乾煎りしておからパウダーのようにしました。パン粉の代わりにハンバーグに入れたり、フライの時にパン粉に混ぜて使ったり、残りは出汁と醤油、砂糖、しょうがなどでそぼろにしました。冷凍保存もできるとのことなので、黒千石大豆のおからはそのまま冷凍し、後日卯の花やサラダに使いたいと思います。
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というわけで、リベンジしたものの満足する出来には程遠いものとなってしまいましたが、これに懲りず、大豆7種類の豆腐をコンプリートするつもりです!豆の違いでそれぞれどんな豆腐ができるのか、そしてなめらかできれいな豆腐が作れるようになるのか、まだまだ修行は続きます!
ぜひ皆様も手作り豆腐に挑戦してみてはいかがでしょうか?

べにや長谷川商店あつかっている品々ショップ
http://beniyahasegawa.cart.fc2.com/

  べにや長谷川商店 松下


2020年8月のお豆サロン

「海外取材報告会 番外編」
日 時 8月3日(月)12時~15時
場 所 べにやビス(横浜市青葉区美しが丘5-34-1 藤和シティホームズあざみ野404)
参加費 3,500円
※海外食材の頒布会あり。

8月のサロンは、通常お休みの月ですが、コロナの影響で数ヶ月間、中止にしたことと、さらにお伝えしたいラオスのお豆情報盛りだくさん、ということで
8月も急きょ、開催といたしました。
そして、サロン番外編と称して、スライド上映の後、エチオピアの主食インジェラと中央アジアの麺、ラグマンを実習いたしました。
写真は、インジェラの原料であるテフというイネ科の穀物。
左から赤白テフミックス、赤いテフ、白いテフ。
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右はゴマ粒、左がテフ。
砂のように細かい粒なのです。
テフとは、アムハラ語で「見失う」という意味、ぴったり。
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赤いテフを粉にして、3倍の水を加えて1日目、ブクブクと泡が出て麹に似た発酵臭を放ち、まさにエチオピアで見たインジェラと同じ状況。
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白いテフ。
こちらも発酵上々。
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白いテフを接写。
大きな気泡がまばらに出てきて、本当に生き物を育てるが如し。
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発酵状態は良好なので、あのふわふわしたスポンジのようなインジェラの出来上がり!かと思いきや、期待は大きく裏切られ、ふわふわ感はどこにもなく、クレープというより、もんじゃ焼きというかお好み焼きのような、ねっとり、重たい生地に仕上がっていました。
ただ、あの特有の酸味は同じでした。
現地では、ベーキングパウダーも入れないのに、なぜ、あの軽さが生まれるのか不思議でなりません。
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インジェラなしで数種のワットをつくって、いただきました。
皮なしそらまめ、ウラッドダル、そしてエチオピアで購入したスパイス入りえんどう豆粉。
インジェラに載せて食べるはずだったのに、残念。
ラグマンはひよこ豆をたっぷり入れたベジタリアンスープに、日本のうどんで代用。ウズベキスタンの村では、骨つき羊肉がドカンと入ったスタミナスープに、手打ちの麺となります。
中央アジア原産のディルをたっぷり載せるのが、現地流です。
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皆さま、暑い中での実習、誠にありがとうございました!
次回のサロンは、9/25金曜日、海外取材報告会、タイの家庭料理編です。