教室のようす

2009年10月からスタートしている当店の料理教室は「べにや長谷川商店お豆の学校」と称して、次のような内容の料理教室やワークショップ、スタディツアーを企画催行しています。

内容

1,乾燥豆の調理法とその展開料理の提案

乾燥豆の戻し方、ゆでかた、保存法など基本的な扱いかたからはじまり、副菜、スープはもとより、豆のペーストからコロッケ、ホワイトソースやディップ、そして餡、スウィーツのつくりかた、さらにハンバーグなどのメインディッシュへの展開といった応用範囲の広い豆料理の奥深さを講義を交えながら、デモや実習でお教えします。
また味噌、豆腐などの豆加工品の講座も設けています。

近年、乾物離れが進むなか、保存もきき、タンパク質など栄養価の高い乾燥豆の価値を見直し、日本や海外の豆料理を日常に取り入れる料理を提案します。

2,ワークショップやスタディツアー企画催行

「在来種の豆の掘り起しと普及」をテーマに、日本や海外の小規模農家で代々つくり継がれてきた在来品種の豆を掘り起し、その土地土地の家庭料理や伝統食を学び、今にアレンジできる料理を紹介します。
また実際に現地へ赴き、一般家庭や農家で料理を試食、豆や暮らしにまつわる体験談を聞きながら交流するワークショップやスタディツアーを企画催行します。

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毎年、1月と2月に開催する味噌講座。
1月は基本編としてオーソドックスな一般の大豆と麹で仕込む方法を、2月は大豆以外の豆で仕込む味噌のつくりかたを実習します。


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右が黒米麹×鞍掛豆で、左が白米麹×大福豆で仕込んだ味噌。大福豆味噌はとても甘く仕上がりました。
生徒のみなさんからも絶品との高得点を記録。


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黒米麹×黒豆の味噌をスティック野菜につけて食べました。
黒豆麹を醸す甘み濃厚な味噌は、このように野菜や熱々ご飯につけると美味しさ倍増です。


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味噌講座のときの食事。食事内容はその年々で変わりますが、メインから副菜までほぼすべて豆料理となります。

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豆料理基本編のひとつ、黒豆煮。
照り良くふっくら仕上げる関西風と皺をあえて寄せる煮方の関東風の2パターンをデモンストレーション。


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豆をペーストにしてディップに展開。
バーニャカウダー風にして、蒸し野菜につけて食べます。


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炒り豆の実習。
豆を炒るのは、とても簡単。水に浸けずに炒って、そのまま電気炊飯器にお米といっしょにセットすれば、翌朝香ばしい豆ご飯のできあがり。


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基本の乾燥豆を茹でる編の食事。
お豆を茹でた後、和えるだけのレシピ3品。納豆で、豆腐でつくるマヨネーズで、ピーナッツバターで和える。
メインのお豆コロッケ、お豆グラタンとお豆スープをご提供。



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当店の扱う在来種は30種を超えます。
講義では在来種の豆について、その特徴や行事とのかかわり、慣習、豆にまつわるエピソードなど料理以外についてもぜひ知っていただきたい重要な内容です。


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とかく捨てられがちな豆の煮汁。その活用法のひとつ、ゼリー。
実は煮汁にこそ、水溶性の栄誉素が溶け出ているので、捨てるにはもったいない。
ということで、スープに、豆乳や牛乳と混ぜてラテ風に、ご飯、蒸しパンやパンの水代わりに、そしてドレッシングに、などなどフルに使いまわしましょう。


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テーブルコーディネイトを意識して、セッティングすることもあります。


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お豆スウィーツ編。
お豆ぎっしりガドーショコラ風。
甘みのないカカオマスを使い、お豆ぎっしり大人のガドーショコラにしました。


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暮れの恒例講座、長谷川ミヨによる漬物講座。
おもに北海道の漬物を仕込みます。ちなみに2018年は鰊漬け。北海道の在来種、札幌大球のように漬物用の大玉キャベツを使いました。

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漬物講座も豆料理の食事がつきます。そのひとつ、高菜と赤えんどう豆ご飯。
仕上げのごま油が香ばしい。


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手づくり豆腐3種。
大豆、青大豆、黒千石大豆で3種の豆腐。大豆の種類により味が違います。


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手づくり豆腐をつくる工程で、豆乳、おからができるます。、青大豆、紅大豆、大豆の3種。
おからは豆腐の副産物ですが、手づくりするとそのおいしさに感嘆します。

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世界の豆料理ヨーロッパ編。
ひよこ豆のクスクスサラダ、ベイクドビーンズ、揚げないじゃがいも団子。


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2014年9月イタリア スタディツアー。
イタリアウンブリア地方をまわりました。ローマ時代からあるといわれる在来ささげ、ファジョリーニトラジメーノ。

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とうもろこしと混植していました。豆とトウモロコシの混植は数十年前の日本はじめ、中南米、アフリカでも見られます。


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ファジョリーニトラジメーノの農家でランチ。茹でて自家製オリーブオイルと塩を振って食べるといういたってシンプルな料理ですが豆の味は格別でした。


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広い庭で昼食。

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アンコーナ大学内の遺伝資源センターでレクチャーを受けました。

<海外スタディツアー>
2011年7月ベトナム
2014年9月イタリア
2018年11月台湾

<国内スタディツアー>
北海道遠軽町
2016年10月28日~29日
豆サミットin遠軽 在来豆農家訪問

北海道幕別町
2018年7月7日~8日 
第一回べにや長谷川商店お豆の学校スタディツアー北海道編
十勝幕別町の在来「真珠豆」のルーツをたどる&新得共働学舎手づくりチーズワークショップ

東京都檜原村
2017年10月29日
東京檜原村の在来豆ヤブツルアズキと鑾野大豆を訪ねて
収穫・料理体験とつくりてのお話し会

2018年5月19日
東京檜原村ヤブツルアズキ播種見学と山菜採り&御麦料理ワークショップ
山菜採り・料理体験とつくりてのお話し会

おかん料理を楽しむ会
~豆料理一品持ち寄り会~
2009年3月21日北海道遠軽町
2010年3月21日北海道遠軽町
2011年2月11日北海道遠軽町
2012年12月14日~16日北海道岩見沢市

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