世界の豆料理、山菜採りツアーほか

関東はついに入梅しましたね。
これからうっとおしい日が続きますが、作物はこの雨のお陰で成長して実りをもたらしてくれます。
こうした自然の恵みに感謝です。

今月の出来事いろいろです。
6月6、8日は世界の豆料理第一回アジア編 ベジタリアンカレー特集でした。
タイのベジタブルグリーンカレー、豆のサブジ、ムング・ダル・カレー、鞍掛豆入りにんじんサラダ、ラッシーをつくりました。ご飯はバスマティライスというインディカ米。インドでも温度が下がる一部の地域でしかとれない最高級米。日本と正反対にパラパラしたお米がおいしいとみなされています。もっとも粘りのあるお米はカレーに合いません。
講義はスパイス、アジアのカレーについて。カレーの本家、インドではカレーということばは存在しません。インドでカレーとは、いうなれば、いろいろなスパイスを使った野菜や肉、魚の煮込みの総称なのです。インドからアジア各国にカレーが伝播し、それは政治的な背景と深く関与して広がりました。
食文化を学んでいくと政治、経済など世界史までもが見えてきて実におもしろいです。
写真では見えにくいのですが、赤いお椀のムング・ダル・カレーはインドの味噌汁。今回はインドのムングダルを使いました。
緑豆の皮を取り除き、半分に割っているのでとても熱効率がよく、あっというまに煮えます。
ポタージュのような、ぽってりしたカレーのできあがり。あえて煮崩すのがポイントです。
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豆のサブジは、ひよこ豆を紅茶で煮る北インド ピンディの郷土料理ですが、今回は紅しぼりと紫花豆でつくりました。濃い目の紅茶で煮ると紅茶の味が浸みておいしいです。
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6月9日、目黒にあるホテルクラスカで開かれている奥村文絵さんのまかない展に行ってきました。
当店のお豆も並んでます。こんな素敵な企画展に出品のお話をいただき感謝です。
このホテルは外国人の利用がとても多いので、ジャパニーズモダンをコンセプトにした雑貨と食品が扱われています。
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6月12日山菜採りツアー初日。北海道遠軽町の近隣、上藻別の山奥で北国の山菜採りを体験いたしました。
快晴、気温もなんと25度を越える北国では珍しい真夏日。絶好の山菜採り日和に恵まれ上藻別の駅逓保存会のみなさまのご協力もあって、人があまり入らない穴場を巡りました。山菜採り名人がアテンドくださったお陰で大助かりです。でも、最近熊が出るとのことで爆竹を鳴らしながらの山菜採りでした。
名人いわく、本来山菜採りは大挙して行くものではないとか。然り。山の恵みをいただくわけですから、無節操に採り尽くしてはいけません。うっそうと茂る山菜を目の前にして、ガツガツしていた自分を深く反省。
感謝して謙虚にいただくことの大切さを学びました。
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わらびの旬は、ほぼ終わりに近く、ずいぶん丈の長いのが目立ちました。
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今回、山菜採り料理をおしえてくださった黒木孝子さん。
84歳というのに、水を得た魚のようにサクサク、山菜をとりはじめあっというまに手にいっぱいのわらびが。
早い。
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アリがつかないように、わらびの上部についている粉のようなものを払います。
とれたての野生のわらびは栽培種と違ってアクが強いのです。それだけ、デトックス作用もあるのでしょう。
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うどをとっています。
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こんなに採れました~。
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次はふきです。
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沢の近くには、人の背丈ほどもある巨大なふきが群生しています。
茎を切ると、水が出てくるほど。水みずしいのです。
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収穫~。
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おおいたどりの葉。
ふきの塩漬けには必需品。葉を塩漬けしたふきにかぶせておくと黒くならないのです。味噌を仕込んだらやはりかぶせておくのに使います。
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いたどりの茎は、むかしおやつがわりで、こうやって道端のいたどりをとってはほおばったそうです。甘みが出てくる8月くらいのいたどりがおいしいとか。
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今回、最高齢87歳のおばあちゃまも横浜から参加されました。
80代は経験豊な生き字引です。
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最後にセリの群生の穴場に。セリはなかなか見つけるのが難しいので、黒木孝子さんも数十年ぶりとのこと。
沢が流れるなんと山道の道端に、自生のセリがたくさんありました。
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水みずしい!
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収穫~。
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採った山菜のいよいよ調理です。
セリは束にして輪ゴムで留めさっと湯がき、水にさらしておきます。
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こんなにたくさんのふきをこれから塩漬けにしていきます。
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黒木孝子さんの手ほどきでいっしょに進行。
まず、後でふきの筋をむきやすいように端を1~2cmくらいむきます。
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箱に収まるようにカットして一段づつ並べ重ねていくごとに塩をふります。
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ふきの上にいたどりの葉をかぶせます。ふきはビニールで結んで、さらにその上にウドを並べます。
宅急便で発送。翌々日には関東に到着。それからまた一仕事です。
①すぐに食べる場合
沸騰したお湯にふきをそのままさっと湯がいたら水にさらし(アクが強いので何度か取り替える。風味がなくなるので替えすぎに注意)、筋を取る。あとは炒め物などいろいろな料理に。
②しばらく保存する場合
重しをして塩漬けし、水が上がってきたら水を捨て重石をして保存。保存を良くするには塩を少し足したほうがよいでしょう。
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昼食タイム。今回、幕別から在来種の豆農家の平譯優さんが自家製小麦から手打ちうどんをつくってくださいました。コシが強くておいしい!天ぷらうどんにするつもりでしたが、別々にいただきました。
このあと、手打ちうどんの実習をしてくださいました。
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13日発酵いもワークショップは続編で。つづく→

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